Южная гильдия пекарей, кондитеров, индустрии гостеприимства
Пищевое оборудование Эксперты о хлебе: Десерт Месяца:
Тарталетки «экзотика»

НОВОСТИ


Тарталетки «экзотика»

19/01/2018

Ингредиенты

  • маракуйя 2 штуки
  • апельсин 1 штука
  • лимон 1 штука
  • яблоко 1 штука
  • агар-агар 2 грамма
  • сахар 30 граммов
  • сахар ванильный 10 граммов
  • банан 1 штука
  • сливки 370 граммов
  • имбирь 15 граммов
  • листья лайма 2 штуки
  • сироп глюкозы 15 граммов
  • тримолин 15 граммов
  • какао-масло 20 граммов
  • шоколад белый 50 граммов
  • масло сливочное 175 граммов
  • сахарная пудра 95 граммов
  • мука миндальная 30 граммов
  • мука пшеничная 250 граммов
  • яйцо 1 штука
  • джем абрикосовый
  • цедра лайма


Этап 1. Компоте «экзотика». Маракуйю разрезаем пополам, вынимаем мякоть, протираем через сито и переливаем в сотейник. Добавляем сок одного апельсина и одного лимона, доводим до кипения. Зелёное яблоко нарезаем некрупными кубиками и добавляем в сотейник с соком.

Тарталетки экзотика


Соединяем 30 г сахара, 2 г агар-агара и 10 г ванильного сахара. Вводим в сотейник к яблокам, доводим до кипения и провариваем 1,5-2 минуты, постоянно помешивая. Банан нарезаем некрупными кубиками, добавляем в компоте и провариваем 30 секунд.

Тарталетки экзотика


Выкладываем компоте в силиконовую форму, даём остыть до комнатной температуры и убираем в морозилку до полной заморозки.

Тарталетки экзотика


Этап 2. Имбирный ганаш. Наливаем в сотейник 150 г 33% сливок, добавляем ломтики очищенного имбиря и порезанные листья лайма. Вводим 13 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, доводим практически до кипения.

Тарталетки экзотика


Соединяем 20 г какао-масла и 50 г белого шоколада, заливаем горячими сливками, убрав имбирь и листья лайма. Пробиваем блендером до однородности, вводим 220 г холодных 33% сливок и перемешиваем. Накрываем плёнкой методом «контакт», убираем в холодильник минимум на 3 часа.

Тарталетки экзотика


Этап 3. Тарталетки. В деже соединяем 175 г сливочного масла, 95 г сахарной пудры, 30 г миндальной муки и 250 г пшеничной муки. Пробиваем в миксере до объединения всех ингредиентов. Вводим яйцо и ещё раз перемешиваем.

Тарталетки экзотика


Тесто оборачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 30 минут. Охлаждённое тесто раскатываем до толщины 2-3 мм. Вырезаем круги чуть большего диаметра, чем формочка.

Тарталетки экзотика


Выкладываем заготовки на армированный коврик, формируем тарталетки и наполняем нутом. Отпекаем в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут, убираем нут и продолжить выпекание ещё 10-15 минут.

Тарталетки экзотика


Этап 4. Сборка. Отпечённые тарталетки зачищаем с помощью тёрки для гладкости стенок. Дно и стенки тарталеток обильно смазываем абрикосовым джемом. В центр выкладываем замороженное компоте.

Тарталетки экзотика


Охлаждённый ганаш взбиваем миксером до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Отсаживаем ганаш на каждую тарталетку с помощью насадки «открытая звезда». Украшаем цедрой лайма. Приятного аппетита!

Тарталетки экзотика

Источник: www.tveda.ru

Designed 26link