Южная гильдия пекарей, кондитеров, индустрии гостеприимства
Пищевое оборудование Экспертное мнение: Десерт Месяца:
Арбузный хлеб

НОВОСТИ


Новости о здоровом хлебе

01/08/2017

Какой хлеб полезнее?

В здоровом питании, как и в сфере красоты, существуют свои тенденции.

Одна из самых популярных на сегодняшний день — отказ от глютена, белкового вещества хлебных зерен.

Надо отметить, что у хлеба уникальная диетическая «репутация»: с одной стороны, его покупают и едят каждый божий день, с другой стороны, диетологи часто объявляют хлеб чуть ли не лишним продуктом и срочно рекомендуют изгнать из своего рациона тем, кто имеет аллергию на глютен.

Корни такого двоякого отношения лежат, как ни парадоксально, в чрезвычайном разнообразии хлеба, который, в зависимости от состава и вида, может быть и «диетическим злом», и самым ценным продуктом в рационе.

Действительно ли глютен так вреден для здоровья? Этот вопрос все чаще ставится перед специалистами ребром. И если совсем недавно, о таком врожденном заболевании, вызванным непереносимостью белка как целиакия, мало кто слышал, то сегодня врачи приходят к неутешительным выводам: количество страдальцев с каждым годом растет.

Ранее считалось, что этому недугу подвержены не более 1% населения Земли. Однако сейчас ученые предполагают, у многих из нас также может быть повышенная индивидуальная реакция на глютен, и в этом случае также рекомендуется обратить внимание на свой рацион питания.

Люди выращивают и употребляют глютен-содержащие злаки уже около 12000 лет. И теоретически, большинство людей должно прекрасно справляться с перевариванием глютена. Но только за последние 40 лет была зафиксирована глютеновая непереносимость в более чем 40% случаев.

Специалисты констатируют, - дело в том, что пшеница, которая культивируется и выращивается сегодня, мало похожа на своих предшественников. Современные сорта, сильно видоизменные с помощью различных методов скрещивания, содержат намного больше глютена, чем раньше. Далеко не секрет, что его искусственно добавляют в пищевые продукты, особенно в хлеб, чтобы повысить его эластичность и придать массе форму.

Крестовый поход на глютен начался в Америке в начале этого века. А уже к 2010 году среди продуктов, впервые появившихся на местном рынке, более 10% были помечены как «безглютеновые».

Сторонники безглютенового питания утверждают, что человеческий организм не приспособлен к перевариванию клейковины, поэтому при ее исключении пища будет намного лучше усваиваться, у человека будет больше энергии, а лишние килограммы не будут накапливаться. Важно учитывать, что глютен может содержаться в совершенно неожиданных продуктах — и это во многом связано с технологией их производства. Поэтому, планируя в своем ежедневном меню, например, теплый ломтик безглютенового хлеба, булочку из цельного зерна или хрустящий багет с чесночным маслом, многие предпочитают не покупать их в магазине, а испечь самостоятельно.

Конечно, хлеб в магазинах есть. И ассортимент, как правило, велик. Но зачастую, 99% хлебобулочных изделий, выставленных на наших прилавках, выпечено с использованием дрожжей и консервантов, чтобы как можно дольше сохранять свежесть. Безглютеновый хлеб, если и присутствует, то, как правило, он сухой, безвкусный и ничем не примечательный.

Многие хозяйки наверняка захотят поэкспериментировать с безглютеновой мукой и испечь хлеб без клейковины. Конечно, можно печь просто домашний диетический хлеб, который также будет помогать при похудении за счет большого количества клетчатки. Однако, если безглютеновая диета вызвана заболеваниями, то стоит полностью исключить из рациона пшеничную и ржаную муку.

Специалисты, однако, подчеркивают, что здоровому человеку нет смысла садиться на безглютеновую диету и лишать организм действительно полезных продуктов. Ведь хлеб из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки богат витаминами группы В и клетчаткой, крупы содержат большое количество витаминов и минералов. В зерновых также есть ценные фитонутриенты – встречающиеся в природе растительные вещества, оказывающие биологическое влияние и несущие пользу для всего организма.

Запад, в отличие от России, уже давно пришел к пониманию важности зерновых культур для здоровья человека. Цельнозерновой хлеб и продукты из цельносмолотого зерна там признаны лечебными и включены в национальные программы по оздоровлению населения.

Более того, ученым удалось доказать, что смертность людей, потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных стран Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 25-35г диетического пищевого волокна.

Designed 26link