Южная гильдия пекарей, кондитеров, индустрии гостеприимства
Новости партнеров Оригинальный хлеб Десерт месяца:
Лазанья с лососем

НОВОСТИ


Брабендер и бережливое производство

04/05/2018

В последние годы стало «модно» говорить о концепции бережливого производства, и передовые мукомольные и хлебопекарные предприятия не обходят этот тренд стороной. Однако часто, эта концепция воспринимается слишком буквально и упрощенно, в основном с упором на слово «беречь» в смысле экономить. Но концепция бережливого производства предлагает предприятию экономить не столько за счет урезания расходов, сколько в первую очередь предлагает обратить внимание на оптимизацию производственных циклов, усовершенствование технологии, регламентов и рецептур, повышению качества продукции, уменьшению издержек на брак, отходы, возвраты и т.п. И во главе угла этой концепции, прежде всего, находится необходимость полного контроля над собственными процессами, и мотивация к применению лучших мировых практик в этом направлении.

Очевидно все это не может происходить без постоянного повышения уровня оснащенности предприятия современным оборудованием. И здесь, кроме фактора наличия самой возможности осуществлять инвестиции, иногда возникают трудности с полнотой оценки таких инвестиций и приоритетами, когда на чашу весов просто не попадают некоторые важные «за» или «против». О чем в первую очередь подумает руководитель среднестатистического хлебопекарного или мукомольного предприятия, которому предложат оснастить лабораторию современным аналитическим оборудованием? Конечно он в первую очередь сопоставит скромный доход за предыдущий период и предполагаемый расход на лабораторное оборудование, вспомнит про огромное количество других «дыр», которые ему необходимо закрыть в ближайшее время, подумает, что лаборатория в его случае не первостепенный приоритет, и оставит эту мысль на потом.

Но давайте поставим больше аргументов на чашу весов, представим более полную картину результатов таких инвестиций на примере 3фазной системы Брабендера: Отступление:

3 фазной система называется потому, что предназначением 3 разных приборов Брабендер являются 3 основные стадии работы с тестом:

  • Фаза 1 - замешивание. Для этой стадии существует Фаринограф®, анализирующий водопоглотительную способность муки и силу муки.
  • Фаза 2 – работа с тестом и расстойка. Для этой стадии создан Экстенсограф®, который анализирует эластичность, упругость теста во время работы с ним и расстойки.
  • Фаза 3 – выпечка. Эту стадию анализирует Амилограф®, контролирующий амилолитическую активность и свойства клейстеризации теста.

...зададимся некоторыми вопросами, раскрывающими новые аспекты в самом смысле обладания таким оборудованием, и постараемся ответить себе, какое все-таки отношение это имеет к бережливому производству.

Насколько полно Ваше (Вашего технолога) представление о реальном поведении входящей на производство, или выпускаемой муки? Достаточно ли знать лишь отдельные разрозненные показатели, такие как содержание белка/клейковины, или PH, или корреляции по ИК анализу, чтобы предугадывать реальное поведение теста на разных стадиях? Это как ставить диагноз больному по одному лишь показанию термометра. Не получается ли у Вас, что на самом деле, основной «замер» качества происходит лишь по органолептической оценке на финише и интуиции технолога, который никогда не ошибается? Да, может по-старинке так и делали, но тогда и требования к продукции, и рыночные условия были совсем другие.

Чтобы поддерживать многолетнюю стабильность в постоянно изменяющихся условиях (от качества входного сырья и добавок, до настроения технолога), есть ли у Вас свои стандарты качества в отношении не сколько химического состава, с их мало-информативными и заезженными сорт/клейковина, сколько в отношении реальных свойств и поведения теста на различных стадиях производства?

Можете ли Вы утверждать, что стабильность качества гарантированно контролируется на каждой стадии, от партии к партии, от года в год? Что в случае необходимости изменить те или иные параметры, Вы можете точно и главное осознанно скорректировать их (например за счет смешения разных помолов, или за счет добавления нужного для каждой конкретной партии списка и количества улучшителей)? Или все опять упирается в эмпирические опыты на финише производства? Сколько при этом получается брака, отходов?

Некоторые думают, что все проблемы с тестом можно решить только улучшителями. Что-ж, насколько дозировки и затраты на эти улучшители оправданы, осознаны и контролируемы именно Вами, а не поставщиками этих улучшителей? Нет ли перерасхода по части из них, что в лучшем случае является лишь потерей денег, а в худшем – причиной проблем с другими показателями в процессе производства?

Не вынуждены ли Вы покрывать за счет собственного предприятия, за счет своих сотрудников, за счет необходимости экономить на всем, включая инвестиции в основные средства и закупку сырья; не вынуждены ли Вы покрывать за счет всего этого те убытки и упущенную прибыль, которые возникают из-за того, что у Вас не покупают Вашу продукцию, или не хотят платить больше, или не хотят покупать в большем количестве (чтобы Вы могли распределить свои расходы на большее количество выпускаемой продукции)?

Может быть все это происходит потому, что есть проблемы с контролем и поддержанием качества? А в себестоимости, вместо расходов на инвестиции в будущее у Вас убытки от проблем, связанных с качеством в настоящем?

Конечно лабораторные приборы Брабендера сами по себе не решат всех Ваших проблем, но они дадут вам возможность устанавливать собственные стандарты, и контролировать их!

Будьте бережливы, при оценке эффективности новых шагов в развитии ставьте на чашу весов не только пессимизм и имеющиеся проблемы, но и новые возможности, которые будут открываться в будущем благодаря новым шагам.

Designed 26link